人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，按其化學(xué)組成和生理功能可分為：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水等。人體主要的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。大米是我國(guó)百姓飲食中絕不可少的食物，作為人們的主食之一，天天都得吃。隨著人民生活水平的不斷提高，特別是人們對(duì)主食大米的要求已經(jīng)從解決溫飽逐步轉(zhuǎn)向口感好、營(yíng)養(yǎng)、安全、食療等特性。
大米中不但含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素，還含有人體需要的各種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)：大米中蛋白質(zhì)含量雖然不高，只有8%-10%，但是與其他谷物蛋白質(zhì)相比，米蛋白氨基酸組成比較合理，容易被消化，不易造成過(guò)敏，因此常用做嬰兒食品的原料。
脂類(lèi)：大米中脂類(lèi)分布在糊粉層和胚芽中，以甘油三酯為主，少量的植物固醇和卵磷脂。在大米加工過(guò)程中，糊粉層和胚芽被碾去，所以大米的脂類(lèi)含量很低，約1-2%。
碳水化合物：大米的碳水化合物集中在胚乳中，平均在70%左右，主要為淀粉，占90%，剩下的10%為糊精、果糖和膳食纖維等，大米是人類(lèi)最理想最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源，占人體熱能來(lái)源的60-70%。
礦物質(zhì)：大米中含有豐富的礦物質(zhì)，主要有Ca，F(xiàn)e，Zn，Mg，Cu，Mu等，主要存在于糊粉層和皮層，在加工過(guò)程中容易損失，所以，我們不主張過(guò)度加工，吃精度很高的大米。
維生素：大米中B族維生素含量較多，主要分布在糊粉層和胚芽，加工精度直接影響其含量。